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抽脂的最高境界:抽在鸡身上,瘦在你身上

好不好吃,不仅是味道的问题,还是关乎性命的大事。

酸味说明未成熟或腐烂,苦味可能是有害的生物碱,一尝到这些味道我们就知道要避开;而甜意味着糖和碳水化合物,咸表明了电解质,鲜代表着氨基酸和蛋白质,这些都是有利于生存的好东西。所以直到今天,我们还热爱高糖高盐高蛋白的食物,那是进化在我们的本能里刻下的深深印记。

它们也被称之为我们所熟知的“五味”:酸、甜、苦、咸、鲜。

其实舌头的各个部位感受味道的能力是差不多的。什么味道分区,都是误会啦。图片来源:Gonzalo Barral

爱吃脂肪不怪我

而提起利于生存的物质,怎么能少得了为我们提供能量的脂肪呢?的确,不论在东方或是西方食物史上,脂肪制品都是广受欢迎的美味,但脂肪究竟是什么味道让人如此着迷,历史上也没有科学的解释。

直到2005年,法国勃艮第大学的研究者们发现,一种叫做CD36的受体能够和脂肪酸结合,让有这种受体的小鼠更偏爱含脂肪的食物;7年后,人味蕾中的CD36受体数量和人们对脂肪的敏感度也被证实有关:CD36受体的存在让人们对脂肪味敏感,而长期的高油脂摄入会让CD36的数量减少。

味蕾上的“油脂味”接收器——CD36受体

普渡大学的研究者们还为这一“第六味觉”取了一个名字——“Oleogustus”,由拉丁文的“oleo(脂肪)”和“gustus(味道)”组成。

于是,在科学使我们确信了人类天生对脂肪有“瘾”之外,还告诉了我们一个残酷的事实:长期摄入大量油脂会导致人们对油脂越发不敏感,于是会吃的越来越多。

对油脂味是否敏感,会影响人们的脂肪摄入

“欲罢不能”的油

中国人平均日脂肪总摄入量为79.7克,大城市平均达到89.4克——其中,平均食用油摄入量达41.8克,与另一个数据——《中国居民膳食指南》所建议的每日25-30克烹调油摄入,相差的或许是大量被“磨平”的CD36受体。

如同盐吃多了会变得口重,油脂摄入过多、脂肪味接收器减少,人们对于脂肪的警觉性也被慢慢削弱了,从而进入“因为曾经大量吃油所以今后更大量吃油”的恶性循环。所以在人们日益追求健康饮食的社会环境下,尽管我们在吃油的问题上有所收敛,但还是会时常不知不觉地摄入超标了。

外卖食物往往凭高油高盐以迎合大“重”口味

那怎样才能真正做到少吃脂肪呢?世界卫生组织发布的最新健康膳食建议为,从食材上减少脂肪类食物的摄入,多留出空间给蔬菜和水果。然而人类在食物链上奋斗到今天的高度,对富含脂肪的肉类始终是有依恋的。

其实在肉类的烹饪方式上,减少用油煎炸、增加蒸煮,都是控制油脂摄入的传统方法。不过,蒸煮往往对食物里自带的油脂无能为力,用我们常见的食物举例来说,每100g鸡胸里含有5g脂肪,鸡腿则含有13g,经过蒸煮的油脂下降率非常有限。与其被动的选择油少的食物与烹饪方式,不如主动将食物中的油脂除去。

大吉大利,科学吃鸡

油炸和水煮的根本区别,在于传热介质的温度不同。水的沸点是100℃,而煎炸时热油往往接近200℃。食物放进热油锅时,内部的水分迅速蒸发并从表面逸出,热油会渗进入食物表面;同时食物表面迅速焦化形成硬壳,锁住食物内部的水分,最终形成了外焦里嫩的特有口感。

 

 

参考文献

[1] 果壳网,脂肪酸带来的第六味,到底是个什么味儿? 作者:张雯霏,编辑:球藻怪

[2] Abumrad, N. A. (2005). CD36 may determine our desire for dietary fats. The Journal of clinical investigation, 115(11), 2965-2967.

[3] Dramane, G., Abdoul-Azize, S., Hichami, A., Vögtle, T., Akpona, S., Chouabe, C., ... & Khan, N. A. (2012). STIM1 regulates calcium signaling in taste bud cells and preference for fat in mice. The Journal of clinical investigation, 122(6), 2267-2282.

[4] 刘林森. (1986). 浅谈“油脂改性”. 中国油脂(4), 32-38.

[5] 郭齐雅, 赵丽云, 何宇纳, 房玥晖, 房红芸, & 许晓丽等. (2017). 2010—2012年中国居民营养素摄入状况. 中华预防医学杂志, 51(6).

[6] 房红芸, 何宇纳, 于冬梅, 等. (2017). 中国居民食用油摄入状况及变化. 中国食物与营养(2), 56-58.

[7] Wang Guangya, Parpia, B.J, & Wen Zhimei. (2015). 中国食物成分表.

本文由微信公众号(果壳网:Guokr42)授权转载,内容仅代表自媒体观点

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